Grzegorz Łapanowski

Pierwsze podstawowe pytanie jakie się rodzi to: po co w ogóle zajmować się historią kulinariów i do czego ona może się przydać? Z mojej pespektywy - człowieka, który na co dzień zajmuje się jedzeniem, jest istotne, aby poznać swoje korzenie, tożsamość, móc się do nich odwołać i wiedzieć, co tak naprawdę kuchnią polską jest. Jak się okazuje, istnieje bardzo dużo stereotypów dotyczących naszej rodzimej kuchni, które po głębszej analizie okazują się zupełną nieprawdą. Kiedy wyobrażamy sobie kuchnię staropolską,  pierwsze co maluje się przed oczami to pieczona świnia z jabłkiem i wielki kotlet schabowy z ziemniakami. Tymczasem ani schabu panierowanego w bułce tartej, ani ziemniaków w starych książkach kucharskich nie znajdziemy! Co więc jest kwintesencją staropolskiej kuchni?

Śmiało można powiedzieć, że wołowina jest jednym z ulubionych elementów jadłospisu. Dlaczego? Bo jest niezwykle plastyczna jeśli chodzi o połączenia smakowe. Potrafi ich stworzyć tysiące, setki tysięcy – moglibyśmy latami każdego dnia podawać inne danie z wołowiny. Oczywiście, wybór tej czy innej potrawy, to kwestia naszych upodobań i kulinarnej tradycji, jednak warto zauważyć, że dobre jakościowo  mięso, najlepiej oznaczone symbolem QMP, pozwala na stworzenie ogromnej palety smaków.

Trudno wyobrazić sobie udany sezon urlopowy bez grillowania w gronie rodziny i przyjaciół. Przygotowywanie potraw na świeżym powietrzu w ciepłe, słoneczne dni to znakomita okazja do świetnej zabawy, która daje możliwość ekscytujących kulinarnych eksperymentów, wspólnego poznawania nowych smaków i dzielenia się kulinarnymi doświadczeniami. Przygotowując wiosenne garden party warto pamiętać, że grillowanie to sztuka, a na kulinarny sukces składa się wiele czynników począwszy od techniki przygotowania potraw a skończywszy na jakości produktów – mówi ekspert kulinarny programu QMP Grzegorz Łapanowski.

Rumsztyk oznacza potrawę przygotowaną ze szlachetnych części mięsa wołowego najlepiej z polędwicy, rostbefu, pierwszej krzyżowej lub zrazówki wewnętrznej. Wykrojony w poprzek włókien , niezbyt cienki (ok.1,5 cm) plaster mięsa, po lekkim rozbiciu należy uformować nożem nadając mu lekko wydłużony kształt. Rumsztyki z polędwicy i rostbefu smaży się krótko z obu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu, tak aby mięso było wewnątrz różowe; natomiast jeśli przygotowujemy rumsztyki z innych elementów mięsa – to po obsmażeniu z obu stron na tłuszczu trzeba je dusić do miękkości pod przykryciem, skrapiając niewielką ilością wody, wina lub lekkiego bulionu. Rumsztyki podaje się najczęściej obłożone dużą ilością  zrumienionej cebulki.

Wołowina to jeden z najpopularniejszych rodzajów mięs wykorzystywany w kuchniach całego świata. Jest wiele potraw z mięsa wołowego, które tworzą tak wyśmienite połączenia smakowe, że stały się znane i cenione na całym świecie.

Wszyscy lubią steki i tatara z polędwicy….fakt, dobrze  zrobione urzekają smakiem. Zapomnieliśmy jednak trochę o starej, dobrej tradycji  tzw. piątej ćwiartki. Powszechnie używali tego terminu smakosze i rzeźnicy, a oznacza ni mniej ni więcej tylko coraz bardziej popularniejszą ostatnio filozofię gotowania i jedzenia od „pyska do ogona”. Precyzyjniej mówiąc, chodzi tutaj o wykorzystanie wszystkich elementów tuszy, a dokładniej podrobów, głowy, nóg i ogona. Bardzo często są to niedoceniane części mięsa.

To właśnie z tłuszczem jest związana charakterystyczna dla wołowiny marmurkowatość. Co to znaczy, że wołowina jest marmurkowana? Jakie znaczenie ma dla jakości mięsa? Opowie o tym nasz ekspert kulinarny.

Można ją gotować w wywarze, ale też niskiej temperaturze, dusić, piec, smażyć na patelni, grillować. Każdy z elementów tuszy wołowej  ma swoje przeznaczenie i właściwy sposób obróbki termicznej lub marynowania. Do czego można wykorzystać poszczególne elementy tuszy zapytaliśmy naszego eksperta.

W restauracji przygotowujemy mięso (policzki wołowe, łopatkę cielęcą)

Metoda sous vide to długotrwałe gotowanie w niskich lecz optymalnych dla danego gatunku mięsa temperaturach w warunkach próżniowych. Mięso najpierw przez wiele godzin się gotuje, a następnie w tym samym próżniowym opakowaniu schładza do temp. 0-3 stopnie. Przed podaniem najpierw wolno podgrzewamy mięso do temperatury pięćdziesięciu kilku stopni. Następnie wyjmujemy z opakowania próżniowego i smażymy aby uzyskać efekt skarmelizowanej skórki i dopiero wtedy solimy. Gdybyśmy zrobili to wcześniej, mięso puściłoby sok i nie skarmelizowałoby się dobrze. Mięso gotowane w niskich temperaturach zachowuje wiele wilgoci.

Zrazy to potrawa bardzo lubiana w polskiej kuchni. Przepis na nie pojawił się już 200 lat temu w pierwszej polskiej książce kucharskiej. Rodzaje zrazów: bite, siekane i najpopularniejsze - zawijane. Można je przygotowywać z różnych gatunków mięsa. Zrazy bite najczęściej przygotowywane są z polędwicy, ze zrazowej lub skrzydła. Po pokrojeniu, mocno rozbite tłuczkiem plastry mięsa oprósza się mąką, solą i pieprzem, smaży, a po usmażeniu układa warstwami, przekładając jarzynami, grzybami, cebulką itp. i dusi pod przykryciem lub zapieka w piekarniku, a pod koniec często zaprawia śmietaną. Zrazy zawijane to plastry mięsa posmarowane farszem i zrolowane. To farsz decyduje o ich smaku. A można przygotować je właściwie ze wszystkiego np.: z mięsa, grzybów, jajek, słoniny, ogórków kiszonych i cebuli.

Strony