Grzegorz Łapanowski

W tym przypadku technologia przychodzi z pomocą kucharzom. W specjalnych piecach konwekcyjno-parowych można piec i gotować kawałek mięsa jednocześnie. Zdarza się również, że i najnowocześniejsze kuchenki domowe wyposażone są w taką funkcję. Ale nie martwmy się, jeśli nie mamy w pobliżu takiej kuchenki, wystarczy nam dobry ceramiczny garnek rzymski. W nim także możemy przygotować kruchą, aromatyczną i soczystą pieczeń wołową. Wystarczy dobrze namoczyć garnek  w wodzie i on sam pod wpływem temperatury piekarnika ugotuje-piekąc!

Mięso na pieczeń możemy wcześniej zamarynować w ziołach z odrobiną soli lub swoim ulubionym zestawie przypraw. Ważne jest aby przed pieczeniem mięso dobrze obsmażyć ze wszystkich stron na dużej patelni lub w brytfannie. Aby nadać więcej smaku i soczystości można naszpikować np. rostbef kawałkami słoniny lub wędzonego boczku. Nie pieczmy mięsa w zbyt wysokiej temperaturze. Zmniejszmy jej moc i wydłużmy czas pieczenia. Dłuższe pieczenie nie przesusza mięsa. Klasyką i przebojem światowej kuchni jest Beef Wellington, czyli polędwica otoczona grzybami(borowiki lub pieczarki),zawinięta w ciasto francuskie i upieczona w całości.

Mając dostęp do dobrej, jakościowej wołowiny nie musimy być skazani na papierowe kotlety gotowce. Wystarczy ze posiekamy lub zmielimy na grubych oczkach maszynki kawałek wołowego udźca z odrobiną łoju wołowego. Teraz wystarczy dobrze wszystko wymieszać, ewentualnie doprawić szczyptą soli i czarnego pieprzu lub innymi ulubionymi przyprawami i 100% mięsny burger jest gotowy do opiekania na ruszcie.

Bulion, baza do zup ale i super smaczna skoncentrowana esencja smaku. Możemy przygotować go z kilku gatunków mięs łącząc drób z wołowiną. Wówczas idealnym kawałkiem do takiego bulionu będzie szponder. Do przygotowania jednorodnego wołowego, mocnego bulionu możemy użyć kilku rodzajów mięsa, wrzućmy do dużego garnka razem z warzywami i przyprawami kawałek: mostka, żeberek, karkówki, szpondra i zrazowej dolnej. Gotujmy długo na małym ogniu. Smak "zrobi" się sam!

Dobry gulasz można przygotować z karkówki, mostka, łopatki, goleni, żeberek, szpondra i pręgi. Najważniejsze żeby pamiętać o pokrojeniu mięsa w jednakowe kawałki. Dzięki temu równomiernie się obsmażą i w tym samym czasie ugotują. Kawałki nie powinny być zbyt duże. Gulasz można ugotować tylko z kilku prostych składników: mięso, cebula, przyprawy i tłuszcz do smażenia, ale również dodać całą gamę warzyw i grzybów, wzbogacając jego smak.

W przypadku pieczenia wołowiny w warunkach domowych doskonale sprawdzą się dwie techniki: długie pieczenie w niskiej temperaturze i pieczenie z parą np. z wykorzystaniem garnka rzymskiego.

Najlepiej jest mieć zaprzyjaźnionego, dobrego rzeźnika, poporcjuje mięso w najwłaściwszy sposób czyli wykroi równe T-bon lub Rib eye steak. Jeśli robimy to samodzielnie to pamiętajmy o krojeniu mięsa w poprzek włókien. Im grubszy stek tym dłuższy czas smażenia. Choć o stopniu wysmażenia mięsa decydują indywidualne gusta.

Do smażenia możemy użyć dobrego oleju roślinnego: rzepakowego, słonecznikowego lub z pestek winogron. A także klarowanego masła, którego temperatura smażenia jest znacznie wyższa niż tradycyjnego. Dobry jest także czysty smalec wieprzowy. Można również smażyć krótko na oliwek z wytłoczyn oliwnych. Do smażenia mięsa nie nadaje się na pewno oliwa extra vergine.

Mięso wołowe kładziemy zawsze na dobrze rozgrzaną patelnię. Pamiętajmy by nie wrzucać jednorazowo na patelnię zbyt dużych ilości (np. gdy smażymy mięso na gulasz). To spowoduje szybkie obniżenie  temperatury i mięso będzie się dusić, a nie smażyć. Pod wpływem wysokiej temperatury wytwarza się warstwa, która zapobiega wyciekaniu soków. Wołowina nie lubi także częstego odwracania. Steki po zdjęciu z patelni powinny jeszcze chwilę odpocząć przed krojeniem na desce lub talerzu.

Wybór patelni której będziemy używać do smażenia wołowiny będzie zależał od rodzaju potrawy, którą chcemy przyrządzić. Do techniki stir fry najlepsza będzie głęboka patelnia o cienkich ściankach, czyli wok. Do steków idealna będzie solidna żeliwna patelnia grillowa. A do obsmażania mięsa na przykład na gulasz lub pieczeń również duża (może być także żeliwna) patelnia z grubym dnem i dobrą, nienaruszoną powłoką teflonową.

Strony