Grzegorz Łapanowski

Pracując w kuchni z wołowiną powinniśmy pamiętać o podstawowych i niezmiennych dwóch zasadach: używajmy ostrego noża, nie będziemy wówczas szarpać i kaleczyć dobrej jakości mięsa. A także krójmy mięso ZAWSZE w poprzek włókien.

Łatę  wołową można wykorzystać do przyrządzania potraw z mięsa mielonego, pulpetów lub klopsów. Może być dodana do gulaszu oraz różnych rodzajów farszu i potraw duszonych. Ponadto dodaje się ją także do wędlin i pasztetów wysokiej jakości. Łata doskonale nadaje się do smażenia, duszenia, grillowania oraz pieczenia. Z najlepszej części łaty wykraja się stek Bavette idealnie nadający się na steki średnio lub bardzo wysmażone.

Szpik jest bardzo odżywczym tłuszczem. Ma delikatny smak i typowy zapach dla mięsa wołowego. Ma dość duże zastosowanie w kulinariach. Jest składnikiem wielu dań duszonych, smażonych i pieczonych. Można nim zastąpić  każdy inny tłuszcz jadalny. Na szpiku można ugotować zawiesiste  rosoły, wywary, zupy oraz buliony. Jest nieodzownym składnikiem kołdunów. Kości ze szpikiem można także upiec a następnie jeszcze ciepłym szpikiem zwanym w tej postaci tukiem posmarować kromkę razowego chleba. To była niegdyś popularna zakąska.

Czymże byłaby polska kuchnia bez gotowanego ozorka w sosie chrzanowym czy salcesonu ozorkowego? Wykorzystuje się także ozory do przygotowania potrawek oraz galaret. Ozory wołowe można również marynować lub wędzić.

Policzki wołowe to mięso, które aby oddało swój najlepszy smak potrzebuje długiej obróbki. Nie lubi wysokich temperatur. Najlepiej piec policzki długo, kilka godzin w temperaturze poniżej 90 stopni, jak robią to mistrzowie kuchni. Wówczas mięso mięknie i nie traci soczystości. Dobrze smakują w połączeniu  z ciemnymi owocami a także duszone w czerwonym winie z dodatkiem rozmarynu i czosnku. warto spróbować ich chociaż raz!

Mało popularne a szkoda! Spróbujmy na nowo wykorzystać je w kuchni. Pokrojone na mniejsze kawałki i długo duszone w jednym garnku z warzywami oczarują nas smakiem w postaci ragout lub gulaszu. Mięso obrane z ugotowanych ogonów, solidnie przyprawione może być dobrym farszem do pierogów. Z mocno upieczonych ogonów możemy przygotować bazę do aromatycznego sosu. A czy dziś ktoś jeszcze gotuje zupę ogonową? Przepisów jest wiele. Zainspirujmy się choćby ponad stuletnim przepisem Lucyny Ćwierciakiewiczowej.

Najszlachetniejszym i najdroższym kawałkiem wołowiny jest oczywiście polędwica. Ale zgodnie z filozofią "od nosa do ogona" można z powodzeniem wykorzystywać wszystkie elementy tuszy wołowej. Kuchenni czarodzieje potrafią przygotować zniewalająco smaczne danie z ogonów wołowych, duszonych żeberek czy zrobić wędlinę i upiec pasztet z pachwiny i wszystkich podrobów, głównie z wątroby, ozorów, nerek  i płuc. Od kilku lat hitem wielu restauracyjnych kart menu są policzki wołowe.

Stir-fry to bardzo popularna, typowa dla kuchni azjatyckiej metoda gotowania, pozwalająca na przygotowanie różnorodnych  dań między innymi w wykorzystaniem wołowiny w mgnieniu oka. Powinniśmy jednak pamiętać o tym, że mięso powinno być pokrojone w cienkie, nieduże kawałki i wszystkie składniki dania powinny być "pod ręką". Dania powstają naprawdę szybko! Najlepsze elementy tuszy wołowej na stir fry to polędwica i rostbef.

Tenderyzacja, to proces podczas którego następuje rozluźnienie struktury włókien kurczliwych mięsa  wewnątrz tkanki łącznej. A mówiąc prościej jest to obróbka mechaniczna, która polega na przepuszczeniu płata mięsa przez rolki z nożami, które przecinają jego ścięgna, błony i twardsze fragmenty. Dzięki temu, przy obróbce termicznej mięso nie kurczy się oraz pozostaje soczyste. Coraz więcej sklepów mięsnych oferuje taką usługę. Można również samodzielnie przygotować mięso do smażenia w warunkach domowych wykorzystując podręczny steaker. Niewielki gadżet dla dobrego domowego kucharza.

Carpaccio należy do klasyki włoskiej kuchni. Danie, które powstało w hołdzie twórczości malarza od którego nazwiska wzięło swoją nazwę pokochaliśmy także w kraju nad Wisłą. Podobnie jak z tatarem wiele jest wersji przyprawiania polędwicy wołowej. Można natrzeć ją młotkowanym pieprzem lub obtoczyć w solidnej porcji ziół. Niezmienne jest jedno, plasterki polędwicy muszą być bardzo cienko pokrojone. Najczęściej podaje się je skropione dobrą oliwą z dodatkiem płatków dojrzałego parmezanu i orzechową rukolą.

Strony