Grzegorz Łapanowski

Legenda mówi o tatarskich jeźdźcach trzymających pod siodłem kawałki surowego mięsa. Nie były one  przeznaczone jednak do jedzenia. Chroniły konia przed otarciami. Wbrew potocznemu przekonaniu tatar nie jest potrawą specyficznie polską. Jada się go w wielu krajach Europy i wszędzie jego podstawą jest surowa wołowina (bądź konina) wysokiej jakości. Zróżnicowane są sposoby rozdrabniania mięsa, a następnie jego doprawiania. Francuzi swój befsztyk tatarski mielą, doprawiają na ostro sosami Tabasco i Worcestershire. Podają go najczęściej z gorącymi ziemniakami jako danie główne. W kuchni polskiej występuje wyłącznie jako zakąska z siekanej wołowiny z określonymi dodatkami. Choć istnieje wiele wariantów i można spotkać tatara ze śledzia a nawet z owoców to i tak królem pozostaje tatar wołowy.

Pierwszy krok - to nasz pomysł na danie. Jeśli już wiemy co chcemy przygotować dobieramy odpowiedni kawałek  wołowiny. Na przykład pręgę na gulasz a szponder do bulionu. Zwracajmy uwagę również na to w jakich warunkach przechowywane jest mięso. Zawsze powinno być przechowywane w lodówce lub w specjalnej chłodni.

Ilu kucharzy, tyle pomysłów na przygotowanie tatara. Najważniejsze jest dobrej jakości, certyfikowane świeże mięso (ulubiona część, nie zawsze polędwica a np. ligawa). Mięso trzeba oczyścić, umyć i schłodzić. Najlepszy tatar to ten siekany ostrym nożem. Dodatki również wedle uznania ,czyli: ogórek kiszony lub konserwowy, cebula, kapary, marynowane grzyby, filety anchois, musztarda, sos sojowy, oliwa lub olej i świeże żółtko. Nie może jednak zabraknąć soli i czarnego pieprzu.

Ortodoksyjni smakosze tatara zawsze będą przygotowywali go z polędwicy wołowej. Warto jednak spróbować zrobić go z dobrej jakości ligawy, rostbefu lub udźca.

Polędwicę wołową można podzielić trzy części:

  1.  Chateaubriand, czyli głowę polędwicy. Najsłynniejsze danie na świecie to właśnie befsztyk Chateaubriand podawany z ziemniakami i sosem bernaise.
  2. Tournedo, czyli środkowa część polędwicy, z której wykrawa się równe nieduże kawałki. Najsłynniejsze danie to Tournedos a'la Rossini, czyli plastry polędwicy podawane na grzankach z truflami, gęsią wątróbka i szlachetnymi alkoholami.
  3. Filet Mignon, czyli kawałki wykrawane z najcieńszej części polędwicy o szerokości około 2 cm. Doskonałe na nieduże steki.

W przypadku smażenia steków również sprawdza się zasada że "trening czyni mistrza". Po usmażeniu wielu steków bezbłędnie będziemy potrafili ocenić ich stopień wysmażenia dotykając delikatnie mięsa w trakcie. Jest prosta technika, która pozwoli nam tę sztukę opanować. Napięcie mięśni na tzw. poduszce mięśniowej pod kciukiem po połączniu kciuka z kolejnymi palcami oznaczać będzie kolejne stopnie wysmażenia. I tak gdy połączymy:

  • kciuk z palcem wskazującym :"poduszka" jest miękka i oznacza stek mocno krwisty
  • kciuk z palcem środkowym : "poduszka" jest trochę twardsza i oznacza stek średnio-krwisty
  • kciuk z palcem serdecznym: czujemy już większy opór, mięśnie twardnieją, czyli stek jest średnio wysmażony
  • kciuk i mały palec: zupełnie twarda "poduszka" oznacza stek mocno wysmażony

O smaku steku decyduje temperatura smażenia oraz czas, dlatego istotny jest sposób wysmażenia steku. Wyróżnia się 4 podstawowe stopnie wysmażenia:

  • Mocno krwisty, ang. Rare, franc. Blue, czyli temperatura w środku powinna wahać się pomiędzy 45 a 47 stopni
  • Krwisty, ang. Medium Rare, franc. Saignant, czyli temperatura wewnątrz mięsa powinna sięgać 50-52 stopni
  • Średnio wysmażony ang. Medium, franc. Apoint z temparaturą w środku około 60 stopni
  • Dobrze wysmażony, ang. Well Done, franc. Bien Cuit z temparaturą wewnątrz mięsa od 70 do 85 stopni

Stek porterhause należy do najbardziej popularnych rodzajów steków. To duże i grube plastry mięsa wycięte z rumsztyku z kością, również w kształcie litery T i sporą częścią polędwicy. Mogą mieć grubość od 2,5 do 5 cm. Piecze się je przede wszystkim na grillu lub w piecu. Można je także smażyć tradycyjnie na patelni.

Rib eye to również stek z kością. Wycina się go z antrykotu. Ma zwykle grubość od 5 do 7,5 cm. Także należy do popularnych steków. Jest najbardziej soczysty ze względu na większą ilość tłuszczu zawartą w mięsie, który podczas smażenia lub grillowania nadaje dodatkowy aromat i delikatność.

Stek T-bone to stek z kością wycięty z lędźwiowej części tuszy wołowej. Nazwa pochodzi od kości, która po cięciu ma kształt litery T. Jest to stek z rostbefu z kością, od którego nie oddzielono polędwicy. Ma zwykle grubość około 2,5 cm, po jednej stronie kości polędwicę a po drugiej rostbef. Jest trudny do ucięcia bez piły więc przyda się pomoc wprawionego rzeźnika. Najczęściej smaży się go na patelni lub opieka na ruszcie grilla.

Najszybsze skojarzenie: stek czyli solidny kawałek polędwicy. Ale koneserzy i smakosze wybiorą na steki mięso z innych części wołu. Tych bardziej poprzerastanych wartościowym tłuszczem, który podczas smażenia dodaje walorów smakowych mięsu. Steki można również wykroić z antrykotu, rumsztyku, rostbefu, udźca a nawet łaty. Każdy z nich ma swoją specyficzna nazwę w zależności od sposobu cięcia mięsa. Najbardziej znane to T-bone, rib eye, porterhouse czy bavette.

Strony