Grzegorz Łapanowski

W szybkowarze, pod ciśnieniem można ugotować właściwe każdy z elementów tuszy wołowej.  Najlepiej sprawdza się jednak w przypadku nieco twardszych części, które wymagają długiego czasu przy tradycyjnym gotowaniu czy duszeniu jak np. ogony wołowe, szponder, żeberka, pręga lub łata. Czas gotowania skraca się przynajmniej o połowę, a mięso jest miękkie i soczyste.

Do przygotowania wołowiny można używać wszystkich dostępnych i znanych technik kulinarnych. Zacząć możemy od tych najbardziej popularnych i znanych czyli: smażenie, duszenie, gotowanie i pieczenie, poprzez te bardzo "towarzyskie" czyli grillowanie, aż do tych nowoczesnych i bardziej zaawansowanych, jak sous vide i pieczenie w środowisku wodnym. Rodzaj techniki zależy od dania i rodzaju mięsa, które chcemy przygotować.

Świeże mięso, niedługo po uboju nie zawsze jest najsmaczniejsze. Wołowina gatunkowa osiąga najlepszy smak w trakcie przechowywania mięsa w chłodniach, w specjalnie kontrolowanej wilgotności powietrza. Kawałki mięsa są odpowiednio długo chłodzone do określonej temperatury. Chłodzenie może trwać nawet do kilkudziesięciu godzin. Dzięki temu mięso nabiera niepowtarzalnego aromatu i jest bardziej kruche.

Dobre i bezpieczne miejsce to sprawdzony  i specjalizujący się w doborze i dystrybucji mięs gatunkowych sklep ze znajomym sprzedawcą,  który nie ukrywa źródła pochodzenia mięsa.  Gwarancją  są również znaki i certyfikaty potwierdzające jakość. Legalny sklep i dobry rzeźnik znający się na swoim fachu a nie okazyjna pokątna sprzedaż z mięsem niewiadomego pochodzenia.

Wołowina kulinarna powinna być pozyskiwana z bydła ras mięsnych. Najpopularniejsze to: Limousin, Black Angus, Hereford, Charolaise, Highland, Simental czy Wagyu. Mimo, że są to rasy pochodzące z różnych stron świata to ich hodowle można coraz częściej znaleźć także w Polsce.

Wiele osób uważa, że wołowina to mięso drogie. Zwłaszcza ta dobra, wysokiej jakości. Nic bardziej mylnego, bo nie ma jednej wołowiny – są partie droższe, ekskluzywne, ale są też bardziej przystępne cenowo – często nieznane.
Co na ten temat mówi nasz ekspert?

Rasa bydła ma znaczenie fundamentalne. Wołowinę QMP, czyli wołowinę kulinarną doskonale sprawdzającą się w kuchni, pozyskuje się z bydła produkowanego przy wykorzystaniu ras mięsnych.

Jak przygotować twardsze partie wołowiny, nie poświęcając na gotowanie całego dnia? Do czego je zastosować i dlaczego warto po nie sięgnąć? Nasz ekspert radzi:

Smażenie jest jednym z najpopularniejszych sposobów przyrządzania mięsa. Jak smażyć wołowinę, by zachowała swoją soczystość – spytaliśmy o to naszego eksperta.

Strony