Artur Grajber

Każde dodanie soli zwiększa osmozę, czyli wyciek soków z komórek, co powoduje w jakimś stopniu utratę soczystości. Przy elementach wysoko jakościowych takich jak polędwica, antrykot i rostbef (przeznaczonych na steki i sezonowanych) utrata "soczystości" jest tak nieznaczna w stosunku do poprawy smaku, że osobiście nie zawaham się posolić ich w trakcie obróbki termicznej.

Aby zachować piękny, żywoczerwony kolor mięsa, z którego przygotowujemy tatara wystarczy dodać odrobinę zimnej, gazowanej wody. Zawarty w niej dwutlenek węgla pozwoli zachować przygotowanemu przez nas tatarowi piękny, apetyczny kolor.

Ligawa to mięsień, który bardzo ładnie wygląda i wizualnie przypomina polędwicę. Jeżeli chcemy przygotować ją na ciepło musimy się nastawić na długotrwały proces obróbki termicznej i to najlepiej w postaci duszenia z warzywami i przyprawami.

W kuchni orientalnej zamiast sztućców w postaci noża i widelca - powszechnie stosowanych w Europie, używa się pałeczek. Ta różnica powoduje, że wszystkie kawałki warzyw i mięs w daniach azjatyckich muszą być małe i pocięte w taki sposób, by pałeczkami można je było swobodnie włożyć do ust i zjeść bez krojenia. Najlepszym sposobem cięcia są więc tzw. "łezki", czyli cienkie paski o lekko owalnym kształcie pocięte jak zwykle w przygotowywaniu dań z wołowiny, w poprzek włókien – proszę pamiętać, że nigdy nie kroimy mięsa wzdłuż włókien! Przy szybkiej i krótkotrwałej, ale intensywnej obróbce termicznej możemy użyć zrazowej górnej lub innych elementów udźca. Można także użyć polędwicy wołowej zwłaszcza jej przedniej części warkocza tzw. "głowy".

Strogonowa możemy przygotować na dwa sposoby: poddając mięso krótkiej obróbce termicznej – tzw. a'la minute i wtedy najlepszym elementem do przygotowania będzie polędwica wołowa. Drugi ze sposobów to podduszenie – wtedy należy wykorzystać zrazową górną lub rostbef.

Do dobrego tatara najlepiej użyć wołowiny z udźca - mała ilość błon, piękny kolor i  soczystość tego elementu tuszy zagwarantują nam kulinarny sukces. Małe ilości najlepiej posiekać - w tym celu najpierw mięso tniemy w jak najcieńsze plastry w poprzek włókien, a następnie w jak najcieńsze paski, by je z kolei drobno posiekać. Pamiętajmy tylko, aby przy dużych ilościach mięsa nie dać się zwariować i mielić mięso - może efekt nie będzie na szóstkę, a na piątkę, ale brak odcisków od noża na rękach z pewnością zrekompensuje nam tą różnicę :-)

Wołowina daje nam cały wachlarz możliwości, jeśli chodzi o propozycje dań na grilla. Oprócz steków istnieje cała gama wspaniałych potraw, które wymagają nieco więcej wysiłku w przygotowaniu, ale moim zdaniem pozwalają na większą kreację kulinarną: hamburgery, "zrazy zawijane", wszelakie "kebaby" i szaszłyki z mięsa mielonego, które możemy formować w rozmaite kształty i doprawiać na różne sposoby.

Sposobów krojenia ugotowanej wołowiny jest wiele, a zastosowanie konkretnego sposobu zależy od tego, jakie danie chcemy przygotować. Dla przykładu, jeżeli chcemy uzyskać porcję obiadową to kroimy niezbyt cienkie plastry w poprzek włókien, ale jeżeli mamy zamiar przyrządzić sałatkę lub kanapkę - możemy też "rwać" ugotowane mięso na małe paseczki - jakby oddzielając poszczególne włókna by nie były za długie.

Aby przygotować wyśmienitą pieczeń wołową najlepiej jest użyć dużych elementów wołowych, które nie są nadmiernie poprzerastane tkanką łączną - najlepiej z udźca, zrazowej górnej, krzyżowej lub karku. Wybrany element należy obsmażyć z niewielką ilością warzyw, podlewając małą ilością wywaru.

Z ugotowanego mięsa wołowego możemy przygotowywać: porcje obiadowe, sałatki, pasty do kanapek, pasztety, możemy również dodatkowo je zapiec (np. w bułeczkach). Dobrze ugotowane mięso wołowe QMP ma już swój wyjątkowy smak, ale poprzez dodanie odpowiednich przypraw łatwo nadać mu nowy, jeszcze ciekawszy.

Strony