Jak wykorzystać technikę sous vide do przygotowania wołowiny.

W restauracji przygotowujemy mięso (policzki wołowe, łopatkę cielęcą)

Metoda sous vide to długotrwałe gotowanie w niskich lecz optymalnych dla danego gatunku mięsa temperaturach w warunkach próżniowych. Mięso najpierw przez wiele godzin się gotuje, a następnie w tym samym próżniowym opakowaniu schładza do temp. 0-3 stopnie. Przed podaniem najpierw wolno podgrzewamy mięso do temperatury pięćdziesięciu kilku stopni. Następnie wyjmujemy z opakowania próżniowego i smażymy aby uzyskać efekt skarmelizowanej skórki i dopiero wtedy solimy. Gdybyśmy zrobili to wcześniej, mięso puściłoby sok i nie skarmelizowałoby się dobrze. Mięso gotowane w niskich temperaturach zachowuje wiele wilgoci.