Porady eksperta - Artur Grajber

Każde dodanie soli zwiększa osmozę, czyli wyciek soków z komórek, co powoduje w jakimś stopniu utratę soczystości. Przy elementach wysoko jakościowych takich jak polędwica, antrykot i rostbef (przeznaczonych na steki i sezonowanych) utrata "soczystości" jest tak nieznaczna w stosunku do poprawy smaku, że osobiście nie zawaham się posolić ich w trakcie obróbki termicznej.

Aby zachować piękny, żywoczerwony kolor mięsa, z którego przygotowujemy tatara wystarczy dodać odrobinę zimnej, gazowanej wody. Zawarty w niej dwutlenek węgla pozwoli zachować przygotowanemu przez nas tatarowi piękny, apetyczny kolor.

Ligawa to mięsień, który bardzo ładnie wygląda i wizualnie przypomina polędwicę. Jeżeli chcemy przygotować ją na ciepło musimy się nastawić na długotrwały proces obróbki termicznej i to najlepiej w postaci duszenia z warzywami i przyprawami.

W kuchni orientalnej zamiast sztućców w postaci noża i widelca - powszechnie stosowanych w Europie, używa się pałeczek. Ta różnica powoduje, że wszystkie kawałki warzyw i mięs w daniach azjatyckich muszą być małe i pocięte w taki sposób, by pałeczkami można je było swobodnie włożyć do ust i zjeść bez krojenia. Najlepszym sposobem cięcia są więc tzw. "łezki", czyli cienkie paski o lekko owalnym kształcie pocięte jak zwykle w przygotowywaniu dań z wołowiny, w poprzek włókien – proszę pamiętać, że nigdy nie kroimy mięsa wzdłuż włókien! Przy szybkiej i krótkotrwałej, ale intensywnej obróbce termicznej możemy użyć zrazowej górnej lub innych elementów udźca. Można także użyć polędwicy wołowej zwłaszcza jej przedniej części warkocza tzw. "głowy".

Strogonowa możemy przygotować na dwa sposoby: poddając mięso krótkiej obróbce termicznej – tzw. a'la minute i wtedy najlepszym elementem do przygotowania będzie polędwica wołowa. Drugi ze sposobów to podduszenie – wtedy należy wykorzystać zrazową górną lub rostbef.

Do dobrego tatara najlepiej użyć wołowiny z udźca - mała ilość błon, piękny kolor i  soczystość tego elementu tuszy zagwarantują nam kulinarny sukces. Małe ilości najlepiej posiekać - w tym celu najpierw mięso tniemy w jak najcieńsze plastry w poprzek włókien, a następnie w jak najcieńsze paski, by je z kolei drobno posiekać. Pamiętajmy tylko, aby przy dużych ilościach mięsa nie dać się zwariować i mielić mięso - może efekt nie będzie na szóstkę, a na piątkę, ale brak odcisków od noża na rękach z pewnością zrekompensuje nam tą różnicę :-)

Wołowina daje nam cały wachlarz możliwości, jeśli chodzi o propozycje dań na grilla. Oprócz steków istnieje cała gama wspaniałych potraw, które wymagają nieco więcej wysiłku w przygotowaniu, ale moim zdaniem pozwalają na większą kreację kulinarną: hamburgery, "zrazy zawijane", wszelakie "kebaby" i szaszłyki z mięsa mielonego, które możemy formować w rozmaite kształty i doprawiać na różne sposoby.

Sposobów krojenia ugotowanej wołowiny jest wiele, a zastosowanie konkretnego sposobu zależy od tego, jakie danie chcemy przygotować. Dla przykładu, jeżeli chcemy uzyskać porcję obiadową to kroimy niezbyt cienkie plastry w poprzek włókien, ale jeżeli mamy zamiar przyrządzić sałatkę lub kanapkę - możemy też "rwać" ugotowane mięso na małe paseczki - jakby oddzielając poszczególne włókna by nie były za długie.

Aby przygotować wyśmienitą pieczeń wołową najlepiej jest użyć dużych elementów wołowych, które nie są nadmiernie poprzerastane tkanką łączną - najlepiej z udźca, zrazowej górnej, krzyżowej lub karku. Wybrany element należy obsmażyć z niewielką ilością warzyw, podlewając małą ilością wywaru.

Z ugotowanego mięsa wołowego możemy przygotowywać: porcje obiadowe, sałatki, pasty do kanapek, pasztety, możemy również dodatkowo je zapiec (np. w bułeczkach). Dobrze ugotowane mięso wołowe QMP ma już swój wyjątkowy smak, ale poprzez dodanie odpowiednich przypraw łatwo nadać mu nowy, jeszcze ciekawszy.

Aby przygotować najlepszy wywar należy użyć elementów, które zawierają dużo tkanki łącznej tj. kolagenu i elastyny – takimi cechami charakteryzują się pręga, goleń, ale także szponder oraz łata.