Porady eksperta - Grzegorz Łapanowski

Grzegorz Łapanowski

Absolwent nauk politycznych, socjologii i bezpieczeństwa żywności. Od 10 lat w branży gastronomicznej. Doświadczenie zdobywał w USA, Wielkiej Brytanii i w Polsce. Stypendysta Departamentu Stanu USA. Kucharz i dziennikarz kulinarny.

Rumsztyk oznacza potrawę przygotowaną ze szlachetnych części mięsa wołowego najlepiej z polędwicy, rostbefu, pierwszej krzyżowej lub zrazówki wewnętrznej. Wykrojony w poprzek włókien , niezbyt cienki (ok.1,5 cm) plaster mięsa, po lekkim rozbiciu należy uformować nożem nadając mu lekko wydłużony kształt. Rumsztyki z polędwicy i rostbefu smaży się krótko z obu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu, tak aby mięso było wewnątrz różowe; natomiast jeśli przygotowujemy rumsztyki z innych elementów mięsa – to po obsmażeniu z obu stron na tłuszczu trzeba je dusić do miękkości pod przykryciem, skrapiając niewielką ilością wody, wina lub lekkiego bulionu. Rumsztyki podaje się najczęściej obłożone dużą ilością  zrumienionej cebulki.

Wołowina to jeden z najpopularniejszych rodzajów mięs wykorzystywany w kuchniach całego świata. Jest wiele potraw z mięsa wołowego, które tworzą tak wyśmienite połączenia smakowe, że stały się znane i cenione na całym świecie.

Wszyscy lubią steki i tatara z polędwicy….fakt, dobrze  zrobione urzekają smakiem. Zapomnieliśmy jednak trochę o starej, dobrej tradycji  tzw. piątej ćwiartki. Powszechnie używali tego terminu smakosze i rzeźnicy, a oznacza ni mniej ni więcej tylko coraz bardziej popularniejszą ostatnio filozofię gotowania i jedzenia od „pyska do ogona”. Precyzyjniej mówiąc, chodzi tutaj o wykorzystanie wszystkich elementów tuszy, a dokładniej podrobów, głowy, nóg i ogona. Bardzo często są to niedoceniane części mięsa.

To właśnie z tłuszczem jest związana charakterystyczna dla wołowiny marmurkowatość. Co to znaczy, że wołowina jest marmurkowana? Jakie znaczenie ma dla jakości mięsa? Opowie o tym nasz ekspert kulinarny.

Można ją gotować w wywarze, ale też niskiej temperaturze, dusić, piec, smażyć na patelni, grillować. Każdy z elementów tuszy wołowej  ma swoje przeznaczenie i właściwy sposób obróbki termicznej lub marynowania. Do czego można wykorzystać poszczególne elementy tuszy zapytaliśmy naszego eksperta.

W restauracji przygotowujemy mięso (policzki wołowe, łopatkę cielęcą)

Metoda sous vide to długotrwałe gotowanie w niskich lecz optymalnych dla danego gatunku mięsa temperaturach w warunkach próżniowych. Mięso najpierw przez wiele godzin się gotuje, a następnie w tym samym próżniowym opakowaniu schładza do temp. 0-3 stopnie. Przed podaniem najpierw wolno podgrzewamy mięso do temperatury pięćdziesięciu kilku stopni. Następnie wyjmujemy z opakowania próżniowego i smażymy aby uzyskać efekt skarmelizowanej skórki i dopiero wtedy solimy. Gdybyśmy zrobili to wcześniej, mięso puściłoby sok i nie skarmelizowałoby się dobrze. Mięso gotowane w niskich temperaturach zachowuje wiele wilgoci.

Zrazy to potrawa bardzo lubiana w polskiej kuchni. Przepis na nie pojawił się już 200 lat temu w pierwszej polskiej książce kucharskiej. Rodzaje zrazów: bite, siekane i najpopularniejsze - zawijane. Można je przygotowywać z różnych gatunków mięsa. Zrazy bite najczęściej przygotowywane są z polędwicy, ze zrazowej lub skrzydła. Po pokrojeniu, mocno rozbite tłuczkiem plastry mięsa oprósza się mąką, solą i pieprzem, smaży, a po usmażeniu układa warstwami, przekładając jarzynami, grzybami, cebulką itp. i dusi pod przykryciem lub zapieka w piekarniku, a pod koniec często zaprawia śmietaną. Zrazy zawijane to plastry mięsa posmarowane farszem i zrolowane. To farsz decyduje o ich smaku. A można przygotować je właściwie ze wszystkiego np.: z mięsa, grzybów, jajek, słoniny, ogórków kiszonych i cebuli.

Nie powinno się smażyć mocno schłodzonego mięsa, wyjętego prosto z lodówki. Planując smażenie lub duszenie wyjmijmy mięso wcześniej, odłóżmy na deskę lub talerz i pozwólmy żeby nabrało pokojowej temperatury. Odwdzięczy się nam za to głębszym smakiem!

Szkoły w tym względzie są różne. Ja jestem zwolennikiem marynowania. Spróbujmy mięsa w obu wersjach i wybierzmy tę która będzie nam smakowała bardziej. Dobry stek z antrykotu potrzebuje jedynie szczypty soli, odrobiny świeżo mielonego czarnego pieprzu po usmażeniu i posiekanej drobno świeżej szalotki do podania.

Dla wielu z nas to dwie takie same techniki. Ale one znacznie się od siebie różnią. Pieczenie na grillu odbywa się szybko i bezpośrednio nad bardzo mocnym żarem. Ogień na grillu osiąga od 160 do 300ºC. Tradycja barbecue  polega na tym, że piecze się raczej duże kawałki mięsa w umiarkowanej temperaturze – około 100ºC. Jak łatwo się domyślić jest to znacznie rozciągnięte w czasie. Tak pieczone mięsa zyskują niezwykłą soczystość. Wypróbujmy obie techniki i niech wygra smaczniejsza opcja!

Zdecydowanie tak, niska temperatura i co za tym idzie dłuższy czas pieczenia pozwala zachować kruchość i niezwykłą soczystość mięsa.

Wołowina jest mięsem wartościowym pod względem właściwości odżywczych oraz stosunkowo chudym. Zawiera białko, składniki mineralne, m.in. fosfor i żelazo, a także niewystępującą w produktach roślinnych witaminę B12, a także witaminy B1 i B6.

Certyfikat przyznany produktowi informuje nas o tym, że dany produkt na każdym etapie drogi na nasz stół był kontrolowany i badany. Wiemy, że powstawał według ściśle określonych zasad, jest bezpieczny i pochodzi z łatwego do zidentyfikowania źródła.

Idealną sytuacja jest jeśli to co jemy nie jest anonimowe. Wiemy, skąd pochodzi i że stoi za tym człowiek, który w kontrolowany i ściśle określony, właściwy i bezpieczny sposób dbał o zwierzęta których mięso będziemy jeść. Czytajmy etykiety. Wybierajmy świadomie prawdziwe jedzenie.

Dobra, świeża wołowina powinna mieć intensywny czerwony kolor. Intensywność barwy zależy od wieku zwierzęcia a także od rodzaju kawałka mięsa. Mięso powinno być sprężyste. Nie bójmy się prosić sprzedawcy aby dał nam, oczywiście w jednorazowej rękawiczce dotknąć mięsa. Przy lekkim naciśnięciu mięso powinno wrócić do poprzedniego kształtu. Wołowina ma charakterystyczny, lekko metaliczny zapach. Jeśli nie pachnie niczym lub pachnie zbyt intensywnie-nie bierzmy tego kawałka. Jeśli jest to wołowina ze znakiem QMP-kupujmy w ciemno! Każdy etap jej produkcji jest ściśle kontrolowany. Ktoś sprawdził ją już za nas!

Wołowina zapakowania w vacuum może delikatnie zmienić kolor i nabrać lekko brązowo-żółtej barwy. Nie jest to jednak oznaka zepsucia czy nieświeżości mięsa. Wystarczy że wyjmiemy kawałek wołowiny z worka i odłożymy na talerz lub deskę. Musimy pozwolić "pooddychać" jej chwilę. Po kilku minutach wróci jej właściwa ciemnoczerwona barwa i lekko metaliczny charakterystyczny świeży zapach.

Nie tylko człowiek jest tym co je. Jakość mięsa wołowego również zależy od paszy którą karmione są zwierzęta. Im bardziej karmione są naturalnie, tym lepsze będzie mięso. I jeśli zachowany jest dobrostan zwierząt hodowlanych, a bydło może w spokoju chodzić po pastwisku, bogatym w aromatyczna trawę, tym wyższej jakości będzie mięso z nich pozyskane.

W tym przypadku technologia przychodzi z pomocą kucharzom. W specjalnych piecach konwekcyjno-parowych można piec i gotować kawałek mięsa jednocześnie. Zdarza się również, że i najnowocześniejsze kuchenki domowe wyposażone są w taką funkcję. Ale nie martwmy się, jeśli nie mamy w pobliżu takiej kuchenki, wystarczy nam dobry ceramiczny garnek rzymski. W nim także możemy przygotować kruchą, aromatyczną i soczystą pieczeń wołową. Wystarczy dobrze namoczyć garnek  w wodzie i on sam pod wpływem temperatury piekarnika ugotuje-piekąc!

Mięso na pieczeń możemy wcześniej zamarynować w ziołach z odrobiną soli lub swoim ulubionym zestawie przypraw. Ważne jest aby przed pieczeniem mięso dobrze obsmażyć ze wszystkich stron na dużej patelni lub w brytfannie. Aby nadać więcej smaku i soczystości można naszpikować np. rostbef kawałkami słoniny lub wędzonego boczku. Nie pieczmy mięsa w zbyt wysokiej temperaturze. Zmniejszmy jej moc i wydłużmy czas pieczenia. Dłuższe pieczenie nie przesusza mięsa. Klasyką i przebojem światowej kuchni jest Beef Wellington, czyli polędwica otoczona grzybami(borowiki lub pieczarki),zawinięta w ciasto francuskie i upieczona w całości.

Mając dostęp do dobrej, jakościowej wołowiny nie musimy być skazani na papierowe kotlety gotowce. Wystarczy ze posiekamy lub zmielimy na grubych oczkach maszynki kawałek wołowego udźca z odrobiną łoju wołowego. Teraz wystarczy dobrze wszystko wymieszać, ewentualnie doprawić szczyptą soli i czarnego pieprzu lub innymi ulubionymi przyprawami i 100% mięsny burger jest gotowy do opiekania na ruszcie.

Bulion, baza do zup ale i super smaczna skoncentrowana esencja smaku. Możemy przygotować go z kilku gatunków mięs łącząc drób z wołowiną. Wówczas idealnym kawałkiem do takiego bulionu będzie szponder. Do przygotowania jednorodnego wołowego, mocnego bulionu możemy użyć kilku rodzajów mięsa, wrzućmy do dużego garnka razem z warzywami i przyprawami kawałek: mostka, żeberek, karkówki, szpondra i zrazowej dolnej. Gotujmy długo na małym ogniu. Smak "zrobi" się sam!

Dobry gulasz można przygotować z karkówki, mostka, łopatki, goleni, żeberek, szpondra i pręgi. Najważniejsze żeby pamiętać o pokrojeniu mięsa w jednakowe kawałki. Dzięki temu równomiernie się obsmażą i w tym samym czasie ugotują. Kawałki nie powinny być zbyt duże. Gulasz można ugotować tylko z kilku prostych składników: mięso, cebula, przyprawy i tłuszcz do smażenia, ale również dodać całą gamę warzyw i grzybów, wzbogacając jego smak.

W przypadku pieczenia wołowiny w warunkach domowych doskonale sprawdzą się dwie techniki: długie pieczenie w niskiej temperaturze i pieczenie z parą np. z wykorzystaniem garnka rzymskiego.

Najlepiej jest mieć zaprzyjaźnionego, dobrego rzeźnika, poporcjuje mięso w najwłaściwszy sposób czyli wykroi równe T-bon lub Rib eye steak. Jeśli robimy to samodzielnie to pamiętajmy o krojeniu mięsa w poprzek włókien. Im grubszy stek tym dłuższy czas smażenia. Choć o stopniu wysmażenia mięsa decydują indywidualne gusta.

Do smażenia możemy użyć dobrego oleju roślinnego: rzepakowego, słonecznikowego lub z pestek winogron. A także klarowanego masła, którego temperatura smażenia jest znacznie wyższa niż tradycyjnego. Dobry jest także czysty smalec wieprzowy. Można również smażyć krótko na oliwek z wytłoczyn oliwnych. Do smażenia mięsa nie nadaje się na pewno oliwa extra vergine.

Strony