Porady eksperta - Michał Tkaczyk

Stir fry to dalekowschodnia technika przyrządzania potraw smażonych polegająca na bardzo „krótkiej” obróbce poprzez smażenie w bardzo wysokiej temperaturze, w trakcie smażenia produkty są stale mieszane -  najlepiej przeprowadzać je na woku.

Pręgę lub goleń najlepiej tradycyjnie dusić lub piec w niskiej temperaturze np. w foliowym rękawie. W kuchni bardziej zaawansowanej doskonała będzie metoda sous vide, czyli obróbka termiczna zapakowanego próżniowo produktu w określonej temperaturze i odpowiednim czasie.

Aby bryzol charakteryzował się odpowiednią soczystością i kruchością do jego przygotowania należy wykorzystać skrzydło, rozbratel, zrazową górną lub krzyżową ze znakiem jakości QMP.

Aby przygotować wyśmienite bitki wołowe, które są przecież tak charakterystyczne dla naszej kuchni należy wykorzystać krzyżową lub elementy udźca wołowego, jak np. zrazowa QMP.

Aby przygotować dania z wołowiny w ciągu 15 minut musimy wybrać delikatne, łatwe w obróbce elementy mięsa wołowego takie jak polędwica, antrykot, rostbef. Najprostszym przykładem dania z wołowiny w 15 minut jest oczywiście tatar i stek.v

Surowe mięso zawsze kroimy w poprzek włókien, nigdy wzdłuż! W innym wypadku po obróbce termicznej będzie trudno je pogryźć - włókna mięsa wołowego są dość mocne.

Aby przygotować wyśmienity kotlet do burgera najpierw należy zmielić mięso przez dość grube sitko. Do zmielonego wcześniej mięsa wołowego należy dodać 20% mięsa tłustego lub łoju (należy jednak pamiętać, aby był z młodego woła - stary da intensywny, niepożądany smak) - nie zmieniając proporcji można ewentualnie zastąpić je boczkiem lub wędzoną słoniną wieprzową.

Dobrej jakości mięso nie potrzebuje wcześniejszej marynaty, gdyż ma dobrą strukturę mięśni. W przypadku QMP jest to mięso selekcjonowane z młodych sztuk, a zatem delikatne, soczyste. Marynatę możemy sporządzać jedynie w celu nadania smaku, w tej sytuacji wystarczą świeże zioła, kropla oliwy oraz ewentualnie ulubione przyprawy, które nadadzą potrawie żądany charakter.

Najważniejszą zasadą jaką należy się kierować podczas przygotowania mięsa do dalszej obróbki jest krojenie w poprzek włókien - jeśli pokroimy mięso wzdłuż, podczas klepania rozejdzie się na włóknach mięśni. Ubijając mięso tłuczkiem warto także pamiętać o zastosowaniu folii spożywczej złożonej kilkukrotnie - mięso nie przywiera wówczas do młotka, jego struktura jest trwalsza i łatwiej poddaje się obróbce.

Przygotowując stek wołowy powinniśmy mieć świadomość, że najlepszymi elementami tuszy na stek są antrykot, rostbef i polędwica, a dla bardziej wtajemniczonych część skrzydła o nazwie bavette. Najsmaczniejsze steki są średnio wysmażone, można do nich używać świeżych ziół, mieszanek suszonych przypraw. W przypadku antrykotu w zupełności wystarczy świeżo mielony pieprz oraz kilka ziaren soli morskiej.

Pachnący rosół to nieodłączny element niedzielnych obiadów. Aby był wspaniale aromatyczny i klarowny, na początku musimy uzbroić się w cierpliwość – ugotowanie dobrego rosołu wymaga czasu Na samym początku do garnka z bardzo zimną wodą, na bardzo małym ogniu należy wrzucić samo mięso - goleń, szponder lub mostek. Po zagotowaniu dodać warzywa, przyprawy i gotować kilka godzin na bardzo małym ogniu, aż nabierze właściwego koloru, aromatu i smaku.

Najlepsze mięso wołowe ma piękny krwistoczerwony kolor (wyjątek stanowi mięso zapakowane próżniowo – przez brak powietrza, mięso zmienia barwę na ciemnoczerwoną, wraca jednak do swoich kolorów po wyjęciu z opakowania), widoczne są także w nim przerosty - jasno białe świadczą o młodym mięsie i zawartości delikatnego kolagenu, który podczas obróbki termicznej rozklei się. Natomiast żółte przerosty to sygnał o wysokiej zawartości elastyny świadczącej o mięsie pochodzącym ze starego osobnika. Ponadto powierzchnia świeżego mięsa wysokiej jakości musi być wilgotna, a zapach powinien być delikatny – właściwy dla mięsa. Pamiętajcie jednak, że tylko wybierając produkty z certyfikatem QMP zawsze mamy gwarancję świeżości i wysokiej jakości kupowanego mięsa!

Aby zachować kruchość i soczystość mięsa, które uprzednio zostało zamrożone należy rozmrażać je powoli, w lodówce utrzymując temperaturę w okolicach ok. 4oC – dzięki powolnemu rozmrażaniu unikniemy wycieku osocza, soki pozostaną w komórkach, a mięso będzie w dalszym ciągu soczyste i smaczne.