Porady ekspertów

Do smażenia możemy użyć dobrego oleju roślinnego: rzepakowego, słonecznikowego lub z pestek winogron. A także klarowanego masła, którego temperatura smażenia jest znacznie wyższa niż tradycyjnego. Dobry jest także czysty smalec wieprzowy. Można również smażyć krótko na oliwek z wytłoczyn oliwnych. Do smażenia mięsa nie nadaje się na pewno oliwa extra vergine.

Mięso wołowe kładziemy zawsze na dobrze rozgrzaną patelnię. Pamiętajmy by nie wrzucać jednorazowo na patelnię zbyt dużych ilości (np. gdy smażymy mięso na gulasz). To spowoduje szybkie obniżenie  temperatury i mięso będzie się dusić, a nie smażyć. Pod wpływem wysokiej temperatury wytwarza się warstwa, która zapobiega wyciekaniu soków. Wołowina nie lubi także częstego odwracania. Steki po zdjęciu z patelni powinny jeszcze chwilę odpocząć przed krojeniem na desce lub talerzu.

Wybór patelni której będziemy używać do smażenia wołowiny będzie zależał od rodzaju potrawy, którą chcemy przyrządzić. Do techniki stir fry najlepsza będzie głęboka patelnia o cienkich ściankach, czyli wok. Do steków idealna będzie solidna żeliwna patelnia grillowa. A do obsmażania mięsa na przykład na gulasz lub pieczeń również duża (może być także żeliwna) patelnia z grubym dnem i dobrą, nienaruszoną powłoką teflonową.

Pracując w kuchni z wołowiną powinniśmy pamiętać o podstawowych i niezmiennych dwóch zasadach: używajmy ostrego noża, nie będziemy wówczas szarpać i kaleczyć dobrej jakości mięsa. A także krójmy mięso ZAWSZE w poprzek włókien.

Łatę  wołową można wykorzystać do przyrządzania potraw z mięsa mielonego, pulpetów lub klopsów. Może być dodana do gulaszu oraz różnych rodzajów farszu i potraw duszonych. Ponadto dodaje się ją także do wędlin i pasztetów wysokiej jakości. Łata doskonale nadaje się do smażenia, duszenia, grillowania oraz pieczenia. Z najlepszej części łaty wykraja się stek Bavette idealnie nadający się na steki średnio lub bardzo wysmażone.

Szpik jest bardzo odżywczym tłuszczem. Ma delikatny smak i typowy zapach dla mięsa wołowego. Ma dość duże zastosowanie w kulinariach. Jest składnikiem wielu dań duszonych, smażonych i pieczonych. Można nim zastąpić  każdy inny tłuszcz jadalny. Na szpiku można ugotować zawiesiste  rosoły, wywary, zupy oraz buliony. Jest nieodzownym składnikiem kołdunów. Kości ze szpikiem można także upiec a następnie jeszcze ciepłym szpikiem zwanym w tej postaci tukiem posmarować kromkę razowego chleba. To była niegdyś popularna zakąska.

Czymże byłaby polska kuchnia bez gotowanego ozorka w sosie chrzanowym czy salcesonu ozorkowego? Wykorzystuje się także ozory do przygotowania potrawek oraz galaret. Ozory wołowe można również marynować lub wędzić.

Policzki wołowe to mięso, które aby oddało swój najlepszy smak potrzebuje długiej obróbki. Nie lubi wysokich temperatur. Najlepiej piec policzki długo, kilka godzin w temperaturze poniżej 90 stopni, jak robią to mistrzowie kuchni. Wówczas mięso mięknie i nie traci soczystości. Dobrze smakują w połączeniu  z ciemnymi owocami a także duszone w czerwonym winie z dodatkiem rozmarynu i czosnku. warto spróbować ich chociaż raz!

Mało popularne a szkoda! Spróbujmy na nowo wykorzystać je w kuchni. Pokrojone na mniejsze kawałki i długo duszone w jednym garnku z warzywami oczarują nas smakiem w postaci ragout lub gulaszu. Mięso obrane z ugotowanych ogonów, solidnie przyprawione może być dobrym farszem do pierogów. Z mocno upieczonych ogonów możemy przygotować bazę do aromatycznego sosu. A czy dziś ktoś jeszcze gotuje zupę ogonową? Przepisów jest wiele. Zainspirujmy się choćby ponad stuletnim przepisem Lucyny Ćwierciakiewiczowej.

Najszlachetniejszym i najdroższym kawałkiem wołowiny jest oczywiście polędwica. Ale zgodnie z filozofią "od nosa do ogona" można z powodzeniem wykorzystywać wszystkie elementy tuszy wołowej. Kuchenni czarodzieje potrafią przygotować zniewalająco smaczne danie z ogonów wołowych, duszonych żeberek czy zrobić wędlinę i upiec pasztet z pachwiny i wszystkich podrobów, głównie z wątroby, ozorów, nerek  i płuc. Od kilku lat hitem wielu restauracyjnych kart menu są policzki wołowe.

Stir-fry to bardzo popularna, typowa dla kuchni azjatyckiej metoda gotowania, pozwalająca na przygotowanie różnorodnych  dań między innymi w wykorzystaniem wołowiny w mgnieniu oka. Powinniśmy jednak pamiętać o tym, że mięso powinno być pokrojone w cienkie, nieduże kawałki i wszystkie składniki dania powinny być "pod ręką". Dania powstają naprawdę szybko! Najlepsze elementy tuszy wołowej na stir fry to polędwica i rostbef.

Tenderyzacja, to proces podczas którego następuje rozluźnienie struktury włókien kurczliwych mięsa  wewnątrz tkanki łącznej. A mówiąc prościej jest to obróbka mechaniczna, która polega na przepuszczeniu płata mięsa przez rolki z nożami, które przecinają jego ścięgna, błony i twardsze fragmenty. Dzięki temu, przy obróbce termicznej mięso nie kurczy się oraz pozostaje soczyste. Coraz więcej sklepów mięsnych oferuje taką usługę. Można również samodzielnie przygotować mięso do smażenia w warunkach domowych wykorzystując podręczny steaker. Niewielki gadżet dla dobrego domowego kucharza.

Carpaccio należy do klasyki włoskiej kuchni. Danie, które powstało w hołdzie twórczości malarza od którego nazwiska wzięło swoją nazwę pokochaliśmy także w kraju nad Wisłą. Podobnie jak z tatarem wiele jest wersji przyprawiania polędwicy wołowej. Można natrzeć ją młotkowanym pieprzem lub obtoczyć w solidnej porcji ziół. Niezmienne jest jedno, plasterki polędwicy muszą być bardzo cienko pokrojone. Najczęściej podaje się je skropione dobrą oliwą z dodatkiem płatków dojrzałego parmezanu i orzechową rukolą.

Legenda mówi o tatarskich jeźdźcach trzymających pod siodłem kawałki surowego mięsa. Nie były one  przeznaczone jednak do jedzenia. Chroniły konia przed otarciami. Wbrew potocznemu przekonaniu tatar nie jest potrawą specyficznie polską. Jada się go w wielu krajach Europy i wszędzie jego podstawą jest surowa wołowina (bądź konina) wysokiej jakości. Zróżnicowane są sposoby rozdrabniania mięsa, a następnie jego doprawiania. Francuzi swój befsztyk tatarski mielą, doprawiają na ostro sosami Tabasco i Worcestershire. Podają go najczęściej z gorącymi ziemniakami jako danie główne. W kuchni polskiej występuje wyłącznie jako zakąska z siekanej wołowiny z określonymi dodatkami. Choć istnieje wiele wariantów i można spotkać tatara ze śledzia a nawet z owoców to i tak królem pozostaje tatar wołowy.

Pierwszy krok - to nasz pomysł na danie. Jeśli już wiemy co chcemy przygotować dobieramy odpowiedni kawałek  wołowiny. Na przykład pręgę na gulasz a szponder do bulionu. Zwracajmy uwagę również na to w jakich warunkach przechowywane jest mięso. Zawsze powinno być przechowywane w lodówce lub w specjalnej chłodni.

Ilu kucharzy, tyle pomysłów na przygotowanie tatara. Najważniejsze jest dobrej jakości, certyfikowane świeże mięso (ulubiona część, nie zawsze polędwica a np. ligawa). Mięso trzeba oczyścić, umyć i schłodzić. Najlepszy tatar to ten siekany ostrym nożem. Dodatki również wedle uznania ,czyli: ogórek kiszony lub konserwowy, cebula, kapary, marynowane grzyby, filety anchois, musztarda, sos sojowy, oliwa lub olej i świeże żółtko. Nie może jednak zabraknąć soli i czarnego pieprzu.

Ortodoksyjni smakosze tatara zawsze będą przygotowywali go z polędwicy wołowej. Warto jednak spróbować zrobić go z dobrej jakości ligawy, rostbefu lub udźca.

Polędwicę wołową można podzielić trzy części:

  1.  Chateaubriand, czyli głowę polędwicy. Najsłynniejsze danie na świecie to właśnie befsztyk Chateaubriand podawany z ziemniakami i sosem bernaise.
  2. Tournedo, czyli środkowa część polędwicy, z której wykrawa się równe nieduże kawałki. Najsłynniejsze danie to Tournedos a'la Rossini, czyli plastry polędwicy podawane na grzankach z truflami, gęsią wątróbka i szlachetnymi alkoholami.
  3. Filet Mignon, czyli kawałki wykrawane z najcieńszej części polędwicy o szerokości około 2 cm. Doskonałe na nieduże steki.

W przypadku smażenia steków również sprawdza się zasada że "trening czyni mistrza". Po usmażeniu wielu steków bezbłędnie będziemy potrafili ocenić ich stopień wysmażenia dotykając delikatnie mięsa w trakcie. Jest prosta technika, która pozwoli nam tę sztukę opanować. Napięcie mięśni na tzw. poduszce mięśniowej pod kciukiem po połączniu kciuka z kolejnymi palcami oznaczać będzie kolejne stopnie wysmażenia. I tak gdy połączymy:

  • kciuk z palcem wskazującym :"poduszka" jest miękka i oznacza stek mocno krwisty
  • kciuk z palcem środkowym : "poduszka" jest trochę twardsza i oznacza stek średnio-krwisty
  • kciuk z palcem serdecznym: czujemy już większy opór, mięśnie twardnieją, czyli stek jest średnio wysmażony
  • kciuk i mały palec: zupełnie twarda "poduszka" oznacza stek mocno wysmażony

O smaku steku decyduje temperatura smażenia oraz czas, dlatego istotny jest sposób wysmażenia steku. Wyróżnia się 4 podstawowe stopnie wysmażenia:

  • Mocno krwisty, ang. Rare, franc. Blue, czyli temperatura w środku powinna wahać się pomiędzy 45 a 47 stopni
  • Krwisty, ang. Medium Rare, franc. Saignant, czyli temperatura wewnątrz mięsa powinna sięgać 50-52 stopni
  • Średnio wysmażony ang. Medium, franc. Apoint z temparaturą w środku około 60 stopni
  • Dobrze wysmażony, ang. Well Done, franc. Bien Cuit z temparaturą wewnątrz mięsa od 70 do 85 stopni

Stek porterhause należy do najbardziej popularnych rodzajów steków. To duże i grube plastry mięsa wycięte z rumsztyku z kością, również w kształcie litery T i sporą częścią polędwicy. Mogą mieć grubość od 2,5 do 5 cm. Piecze się je przede wszystkim na grillu lub w piecu. Można je także smażyć tradycyjnie na patelni.

Rib eye to również stek z kością. Wycina się go z antrykotu. Ma zwykle grubość od 5 do 7,5 cm. Także należy do popularnych steków. Jest najbardziej soczysty ze względu na większą ilość tłuszczu zawartą w mięsie, który podczas smażenia lub grillowania nadaje dodatkowy aromat i delikatność.

Stek T-bone to stek z kością wycięty z lędźwiowej części tuszy wołowej. Nazwa pochodzi od kości, która po cięciu ma kształt litery T. Jest to stek z rostbefu z kością, od którego nie oddzielono polędwicy. Ma zwykle grubość około 2,5 cm, po jednej stronie kości polędwicę a po drugiej rostbef. Jest trudny do ucięcia bez piły więc przyda się pomoc wprawionego rzeźnika. Najczęściej smaży się go na patelni lub opieka na ruszcie grilla.

Najszybsze skojarzenie: stek czyli solidny kawałek polędwicy. Ale koneserzy i smakosze wybiorą na steki mięso z innych części wołu. Tych bardziej poprzerastanych wartościowym tłuszczem, który podczas smażenia dodaje walorów smakowych mięsu. Steki można również wykroić z antrykotu, rumsztyku, rostbefu, udźca a nawet łaty. Każdy z nich ma swoją specyficzna nazwę w zależności od sposobu cięcia mięsa. Najbardziej znane to T-bone, rib eye, porterhouse czy bavette.

W szybkowarze, pod ciśnieniem można ugotować właściwe każdy z elementów tuszy wołowej.  Najlepiej sprawdza się jednak w przypadku nieco twardszych części, które wymagają długiego czasu przy tradycyjnym gotowaniu czy duszeniu jak np. ogony wołowe, szponder, żeberka, pręga lub łata. Czas gotowania skraca się przynajmniej o połowę, a mięso jest miękkie i soczyste.

Do przygotowania wołowiny można używać wszystkich dostępnych i znanych technik kulinarnych. Zacząć możemy od tych najbardziej popularnych i znanych czyli: smażenie, duszenie, gotowanie i pieczenie, poprzez te bardzo "towarzyskie" czyli grillowanie, aż do tych nowoczesnych i bardziej zaawansowanych, jak sous vide i pieczenie w środowisku wodnym. Rodzaj techniki zależy od dania i rodzaju mięsa, które chcemy przygotować.

Strony