Sezonowanie mięsa wołowego.

Sezonowanie wołowiny dzielimy na dwa rodzaje.

Pierwszym rodzajem jest sezonowanie tradycyjne, czyli suche (bez opakowania). Powietrze w którym zachodzi proces musi mieć określone parametry. Wołowina może dojrzewać po podzieleniu na elementy lub steki. Proces trwa długo i składa się z wielu elementów. Aby rozpocząć sezonowanie trwające minimum 2 – 3 tygodnie, należy odczekać 7 -10 dni po uboju. Idealna temperatura mieści się w zakresie 1 - 4°C przy wilgotności względnej wynoszącej 85%. Dzięki sezonowaniu wołowina charakteryzuje się lepszą kruchością i nabiera bogatszego aromatu i smaku. Ze względu na spore ubytki masy podczas sezonowania na sucho, co przekłada się na mniejszą opłacalność ekonomiczną, metoda ta jest stosowana głównie w ekskluzywnych restauracjach stawiających na najwyższą jakość i potrzeby najbardziej wymagających koneserów mięsa wołowego.

Drugim rodzajem sezonowania jest sezonowanie na mokro. Elementy wołowe lub poporcjowane steki dojrzewają w opakowaniach próżniowych przez kilka tygodni w odpowiedniej temperaturze (1 – 4°C). Sezonowanie tego typu dosyć często ma miejsce podczas transportu. Za sprawą pakowania próżniowego mięso chronione jest przed dostępem powietrza oraz wilgoci, procesem utleniania i powstawaniem wycieków. Około 95% wołowiny kulinarnej dojrzewa przy zastosowaniu tej metody sezonowania.

 

Sfinansowano z Funduszu Promocji Mięsa Wołowego