Smak historii

Pierwsze podstawowe pytanie jakie się rodzi to: po co w ogóle zajmować się historią kulinariów i do czego ona może się przydać? Z mojej pespektywy - człowieka, który na co dzień zajmuje się jedzeniem, jest istotne, aby poznać swoje korzenie, tożsamość, móc się do nich odwołać i wiedzieć, co tak naprawdę kuchnią polską jest. Jak się okazuje, istnieje bardzo dużo stereotypów dotyczących naszej rodzimej kuchni, które po głębszej analizie okazują się zupełną nieprawdą. Kiedy wyobrażamy sobie kuchnię staropolską,  pierwsze co maluje się przed oczami to pieczona świnia z jabłkiem i wielki kotlet schabowy z ziemniakami. Tymczasem ani schabu panierowanego w bułce tartej, ani ziemniaków w starych książkach kucharskich nie znajdziemy! Co więc jest kwintesencją staropolskiej kuchni?

Źródła wiedzy dotyczącej kuchni polskiej powstały przede wszystkim dzięki pracy ekspertów z Pałacu Wilanów, m.in. profesora Jarosława Dumanowskiego z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, przy interpretacji kulinarnej Maćka Nowickiego. Stworzone przed nich „Compendium Ferculorum” - część obszernego czworoksiągu „Monumenta Poloniae Culinaria” daje intrygującą perspektywę na polską kuchnię. Okazuje się, że prym wiodła dziczyzna i ryby słodkowodne, sporo potraw znajdziemy również z wołowiny, a nie jak można by myśleć – z wieprzowiny. Używało się dużo cukru, octu i korzennych przypraw, dzięki czemu  kuchnia była bardzo aromatyczna, choć trudna z perspektywy współczesnego odbiorcy.
Tu pojawia się kolejne pytanie: jeśli chcemy się odnosić do naszej tradycji i gotować jedzenie, które będzie związane z ziemią, na której żyjemy i będzie miało tożsamość, skąd czerpać wiedzę i inspiracje?  Okazuje się, że pomocna jest Polona, gdzie możemy przeczytać co najmniej kilka intrygujących książek kucharskich, których nie musimy szukać po antykwariatach, a mamy je na wyciągnięcie ręki, otwierając komputer. Znajdziemy tam między innymi Lucynę Ćwierczakiewiczową, Marię Monatową czy Marię Disslową, które stanowią swoiste przewodniki po świecie dawnej kuchni.
Jak przez wieki zmieniało się podejście do wołowiny? W starej polskiej kuchni pochodziła ona z krów, które najpierw dawały mleko – krowy się przede wszystkim wypasało. Mięso było produktem luksusowym i odświętnym. Podejście do wołowiny było raczej mało świadome. Im bardziej rozwijała się kultura, tym bardziej kształtowała się także kultura rzeźnicza, w tym też kultura samej produkcji mięsa.
Z perspektywy historycznej, zmieniające się podejście do wołowiny jest ewolucją wiedzy dotyczącej sposobu produkcji dobrej jakości mięsa - rezultaty tego procesu zmian możemy obserwować już teraz spożywając certyfikowaną wołowinę QMP – przy produkcji, której na każdym etapie obowiązują rygorystyczne normy - zapoczątkowane w rodzimej kuchni już jakiś czas temu. To właśnie im zawdzięczamy, bardzo wysoką jakość dostępnego obecnie mięsa z certyfikatem Quality Meat Program.
W starej kuchni polskiej wołowina była mięsem, które trzeba było długo dusić lub piec i dodawać do niego masę przypraw. Teraz spożywanie wołowiny idzie w kierunku bardzo wysokiej jakości mięsa, do którego potrzebne są tylko pieprz i sól. Gdyby mówić o trendach, to prym wiodą dziś krwiste steki, panuje także moda na to, żeby jeść zwierzę od „pyska do ogona”. O ile kiedyś była to po prostu proza życia – trzeba było zjeść wszystko, o tyle dzisiaj jest do tego przypisywane znacznie więcej ideologii. Warto przy tym wspomnieć, że dobre  mięso wołowe – jak to ze znakiem Quality Meat Program – gwarantuje wysoką jakość każdego elementu tuszy -  wyśmienita w smaku będzie zarówno właściwie przyrządzona goleń, jak i polędwica. System został opracowany z myślą o satysfakcji konsumentów. Oznacza to, że wszystkie działania prowadzone w jego ramach mają na celu optymalizację zarówno jakości jak i smaku wytwarzanych produktów. Niezwykle ważne są również przejrzyste i ogólnodostępne zasady certyfikacji, które pozwalają konsumentom na łatwą identyfikację żywności. Rzetelne informacje na opakowaniach ułatwiają klientom sklepów dokonywanie świadomych decyzji zakupowych, a bogata oferta i dostępność produktów objętych systemem sprawia, że zadowoli ona nawet tych najbardziej wybrednych miłośników wołowiny.
Stałym dodatkiem do mięsa co ciekawe nie były ziemniaki, a kasza jaglana. Najlepsza będzie prażona, do momentu, aż stanie się złocista i zacznie pachnieć, następnie płukana i dopiero potem gotowana z dodatkiem natki pietruszki, prażonej cebuli, smażonych grzybów i ogórków kiszonych. Taki dodatek do wołowiny mógłbym jeść bez końca. Ważną zdolnością jaką posiadali nasi przodkowie była umiejętność przechowywania większych ilości wołowiny przez dłuższy czas. Popularne było suszenie, solenie, zatapianie w tłuszczu i wędzenie, które dziś nie jest już kultywowane. Ciekawe z dzisiejszej perspektywy porady dotyczące przechowywania mięsa odnajdziemy w starych książkach kucharskich. Monatowa radzi na przykład, aby wykorzystać do tego kwas salicylowy lub pokrzywy, a Ćwierczakiewiczowa – ocet.
Obecnie w wielu krajach nadal jest bardzo popularne suszenie mięsa – np. Stanach Zjednoczonym tzw. „jerky”. Litwini także suszą wędliny do dziś, a zalewanie w tłuszczu jest cały czas popularne we Francji - ta technika nazywa się „confit”, czyli gotowanie w tłuszczu w bardzo niskiej temperaturze.
Przepisy Ćwierczakiewiczowej czy Monatowej zawierają szereg wykwintnych dań inspirowanych modną wówczas kuchnią francuską i innymi kuchniami narodowymi. Polska kuchnia, nawet jeżeli cofamy się w przeszłość, była eklektyczną mieszanką tego, co przyjeżdżało do nas z importu. Byliśmy krajem, który chłonął wpływy. W książkach obu autorek, królują: sztuka mięsa, pieczeń wołowa, zrazy, bitki, sztufada, pieczona polędwica, rumsztyk, rozbratle, gulasz, kołduny, klopsy oraz podroby – ozory, ogony i móżdżki. Co ciekawe, wołowina była wykorzystywana nawet do produkcji tłuszczu,  tzw. Frytury, czyli czystego, nerkowego tłuszczu wołowego. W starej kuchni polskiej jest on stosowany zamiast smalcu czy masła do smażenia – ziemniaków, a nawet ryb, na wzór kuchni francuskiej.
Ku waszej inspiracji pokażę tylko kilka najbardziej intrygujących przepisów, które udało mi się w tych książkach znaleźć. Są to „zrazy polskie zawijane”, czyli zrazowe lub krzyżowe mięso pokrojone na plastry, zbite, przyprawione solą i pieprzem, posmarowane farszem z upieczonej, startej cebuli, masła i bułki. Zwinięte, obsmażone w rondlu na rozpalonym maśle, podlewane po trochu rosołem i duszone na wolnym ogniu, podawane z kaszą hreczaną prażoną lub jęczmienną. Na okazje wykwintne polecana przez Monatową w jej monumentalnej „Uniwersalnej książce kucharskiej” „zupa angielska z ogonów wołowych”. Przygotowywana na rosole, z dodatkiem ogonów wołowych, włoszczyzny, korzeni, gałki muszkatołowej i papryki. Gdy ogony są miękkie, należy je wyjąć, pokroić, a przecedzony rosół wzbogacić mąką kartoflaną i kieliszkiem madery. Oprócz pokrojonych ozorów do wazy dodaje się poszatkowane pieczarki uduszone w maśle i knelki z cielęciny. Ciekawe danie, w którym widać przenikająca się kuchnie narodowe to „bitki królewieckie”, na które potrzeba kilo krzyżowej, przepuszczonej dwa razy przez maszynkę z wymoczonymi bułkami. Należy do niej dodać cebulę zasmażoną na maśle, jajo, pieprz, sól, wymieszać i zrobić okrągłe, grube befsztyki, otoczyć w mące i obsmażyć na maśle. Kolejno obłożyć je kartoflami, zalać kwaśną śmietaną rozbitą z pół łyżeczką mąki i łyżeczką kaparów, obsypać z wierzchu parmezanem i wypiec w piecu. Ćwierczakiewiczowa w słynnych „365 obiadach” podaje z kolei ciekawy przepis na modne dziś podroby, czyli „ozór na szaro”. Oczyszczony ozór gotujemy z włoszczyzną i korzeniami do miękkości, a następnie oprawiamy. Podajemy z sosem na bazie cukru namoczonego wodą, który należy zrumienić na patelni z łyżką masła, mąki, rozprowadzić bulionem, w którym gotował się ozór, dodać wino, ocet, cytrynową skórkę, przecedzić, dodać garść rodzynek, pokrojonych migdałów i pokrojony skośnie ozór. Intrygujące wydają się także „flaki z ostrym smakiem”: oczyszczone, ugotowane do miękkości i krojone cienko flaki, zalane wołowym rosołem i gotowane z dodatkiem uduszonych na maśle pietruszki i selera. Gdy flaki są gęste, układane są w naczyniu warstwy w następujący sposób: flaki, kawałki masła, warstwa bułki tartej, parmezanu, posypane białym pieprzem i papryką. Na koniec polane kwaśną śmietaną,  lekko przemieszane i zapieczone w piecu. Wołowina z certyfikatem QMP, produkowana jest jedynie z mięsnych ras bydła, dzięki temu sprawdza się doskonale zarówno w kuchni domowej jak i restauracjach. O jej wyjątkowości decyduje przede wszystkim naturalna kruchość miękkość i soczystość. Duże znaczenie ma również łatwość jego obróbki. W połączeniu ze wspomniana już powtarzalną jakością, wołowina QMP stanowi doskonałą bazę dla dań mięsnych, zarówno tych inspirowanych tradycją jak i zupełnie nowych. Zastanawiając się nad wyborem wołowiny QMP pamiętajmy również, że poza wyśmienitym smakiem, dzięki kontroli na każdym etapie produkcji mięso oznaczone znakiem jakości QMP jest bezpieczne.

Historia kulinariów dla ludzi, którzy jedzeniem zajmują się profesjonalnie jest ciekawym źródłem inspiracji, a patrząc z innej strony może być też sposobem na marketing narodowy, na sprzedawanie wyjątkowości, unikalności, obcowanie z historią i z danym regionem. Poza tym to także przyjemniejszy sposób na poznawanie przeszłości, niż tylko historia z perspektywy wojen, zaborów, bitew. Takie przepisy i poszukiwania w starych książkach, które dzisiaj dzięki Internetowi są na wyciągnięcie ręki, mogą być inspiracją zarówno dla szefów kuchni jak i w codziennym, domowym gotowaniu. Chcąc przygotować niezapomnianą ucztę warto wybrać wołowinę oznaczoną znakiem jakości QMP. Wołowina ta produkowana jest jedynie z mięsnych ras bydła, dzięki czemu sprawdza się doskonale zarówno w kuchni domowej jak i restauracjach. O jej wyjątkowości decyduje przede wszystkim naturalna kruchość miękkość i soczystość. Duże znaczenie ma również łatwość  obróbki. W połączeniu ze wspomnianą już powtarzalną jakością, wołowina QMP stanowi doskonałą bazę dla dań mięsnych, zarówno tych inspirowanych tradycją jak i zupełnie nowych. Zastanawiając się nad wyborem wołowiny QMP pamiętajmy również, że poza wyśmienitym smakiem, dzięki kontroli na każdym etapie produkcji mięso oznaczone znakiem jakości QMP jest bezpieczne.